Пятницкое шоссе, 55А
стоимость работ
Работаем с Пн-Вс круглосуточно
Настоящий стандарт устанавливает основные требования ксистеме управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основепринципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP — Hazardanalysis and critical control points (Анализ рисков и критическиеконтрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества93/43.
2Определения
В настоящем стандарте использованы следующие термины ссоответствующими определениями:
2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольныеточки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценкуи управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасностьпродукции.
2.2 система ХАССП: Совокупность организационнойструктуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых дляреализации ХАССП.
2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (сквалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет иподдерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
2.4 опасность: Потенциальный источник вредаздоровью человека.
2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретнымипризнаками.
2.6 риск: Сочетание вероятности реализацииопасного фактора и степени тяжести его последствий.
2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.
2.8 недопустимый риск: Риск, превышающийуровень допустимого риска.
2.9 безопасность: Отсутствие недопустимогориска.
2.10 анализ риска: Процедура использованиядоступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
2.11 предупреждающее действие: Действие,предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другойпотенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска илиснижение его до допустимого уровня.
2.12 корректирующее действие: Действие,предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другойнежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его додопустимого уровня.
2.13 управление риском: Процедура выработки иреализации предупреждающих и корректирующих действий.
2.14 критическая контрольная точка: Местопроведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управленияриском.
2.15 применение поназначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиямитехнических условий, инструкцией и информацией поставщика.
2.16 применение не поназначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, непредусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
2.17 предельное значение:Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемойвеличины.
2.18 мониторинг: Проведениезапланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольныхточках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получениянеобходимой информации для выработки предупреждающих действий.
2.19 система мониторинга:Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведениямониторинга.
2.20 проверка (аудит): Систематическаяи объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований,проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых впринятии решений.
2.21 внутренняя проверка:Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляетсяпроверка.
3Принципы разработки системы ХАССП
Система ХАССП должнаразрабатываться с учетом семи основных принципов:
1 — идентификацияпотенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены спроизводством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания)до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условийвозникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер дляих контроля;
2 — выявление критическихконтрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска иливозможности его появления, при этом рассматриваемые операции производствапищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов,переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 — в документах системыХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельныезначения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точканаходится под контролем;
4 — разработка системымониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек наоснове планируемых мер или наблюдений;
5 — разработкакорректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатовмониторинга;
6 — разработка процедурпроверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективностифункционирования системы ХАССП;
7 — документирование всехпроцедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системеХАССП.
4Общие требования
4.1 Организация работ
4.1.1 В соответствии сдействующим законодательством персональную ответственность за безопасностьвыпускаемой продукции несет руководство организации.
4.1.2 Руководствоорганизации должно определить и документировать политику относительнобезопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку навсех уровнях.
Политика в областибезопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствоватьтребованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиямпотребителей.
4.1.3 Руководствоорганизации должно определить область распространения системы ХАССПприменительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемойпродукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство,хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включаясферу общественного питания.
4.1.4 Руководствоорганизации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несетответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочемсостоянии.
4.1.4.1 Члены группы ХАССП всовокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в областитехнологии управления качеством, обслуживания оборудования иконтрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и техническихдокументов на продукцию.
4.1.4.2 В составе группыХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, принеобходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
4.1.4.3 Координаторвыполняет следующие функции:
формирует состав рабочейгруппы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в составрабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнениесогласованного плана;
распределяет работу иобязанности;
обеспечивает охват всейобласти разработки;
представляет свободноевыражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобыизбежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
доводит до исполнителейрешения группы;
представляет группу вруководстве организации.
4.1.4.4 В обязанноститехнического секретаря входит:
организация заседанийгруппы;
регистрация членов группы назаседаниях;
ведение протоколов решений,принятых рабочей группой.
4.1.4.5 Руководство организациидолжно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы,в том числе:
время и место для заседаний,анализа, самообучения и подготовки документов системы;
средства на первоначальноеобучение членов группы;
необходимую документацию;
доступ к источникаминформации;
программное обеспечениеработ;
вычислительную иорганизационную технику.
4.2Исходная информация для разработки системы ХАССП
4.2.1 Информация о продукции
Для каждого вида (группы)продукции должны быть указаны:
— наименования и обозначениянормативных документов и технических условий;
— наименование и обозначениеосновного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а такжеобозначения нормативных документов и технических условий, по которым онивыпускаются;
— требования безопасности(указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемойпродукции;
— условия хранения и срокигодности;
— известные и потенциальновозможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости- рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числепо отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом ит. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;
— возможность возникновенияопасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.
4.2.2Информация о производстве
4.2.2.1 Группа ХАССП должнасоставить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и,при необходимости, планы производственных помещений.
4.2.2.2 На блок-схемах,планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:
контролируемые параметрытехнологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственногоконтроля);
инструкции о процедурахуборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные сорганами Минздрава России;
техническое обслуживание имойка оборудования и инвентаря;
петли возврата, доработки ипереработки продукции;
пункты санитарной обработки,расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;
пункты возможных загрязненийот сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;
система вентиляции и др.
4.2.3 Проверка информации
Установка продукции ипроизводства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальнойситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должныдокументироваться.
4.3Опасные факторы и предупреждающие действия
4.3.1 Виды опасностей
Группа ХАССП должна выявитьи оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические),химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могутприсутствовать в производственных процессах.
Опасные факторы, приведенныедля групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать вперечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.
4.3.2 Анализ рисков
По каждому потенциальномуфактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора изначимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым рискпревышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует,группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Бприведен метод анализа рисков по диаграмме.
Следует учитывать опасныефакторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования,окружающей среды, персонала и т. д.
4.3.3Предупреждающие действия
Группа ХАССП должна определитьи документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижаютих до допустимого уровня.
К предупреждающим действиямотносят:
контроль параметровтехнологического процесса производства;
термическую обработку;
применение консервантов;
использованиеметаллодетектора;
периодический контрольконцентрации вредных веществ;
мойку и дезинфекциюоборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
Переченьпредупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.
Наименование операции
Учитываемый опасныйфактор
Контролируемые признаки
Предупреждающиедействия
1
2
3
4
В графе 3 следует такжеуказывать контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметрыдля идентификации опасного фактора.
4.4Критические контрольные точки
4.4.1 Критические контрольные точки определяют,проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматриваяпоследовательно все операции, включенные в блок-схему производственногопроцесса (4.2.2). При этом используют таблицу, составленную по 4.3.3.
4.4.2 Необходимым условиемкритической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операцииконтроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или)предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих егодо допустимого уровня).
Алгоритм определениякритических контрольных точек методом «Дерева принятия решений» приведен вприложении В.
4.4.3 С целью сокращенияколичества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасностик ним не следует относить точки, для которых выполняются условия 4.4.3.1 или4.4.3.2.
4.4.3.1Предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановомпорядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системетехнического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качестваи других системах менеджмента предприятия.
4.4.3.2Выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам,оценивается группой ХАССП согласно 4.3.3 и периодическипроверяется при проведении внутренних проверок по 4.8.
4.4.4 Результаты анализаопасных факторов и выявления критических контрольных точек должны бытьобоснованы и документированы.
4.5Критические пределы
4.5.1 Для критическихконтрольных точек следует установить:
— критерии идентификации — дляопасных факторов;
— критерии допустимого(недопустимого) риска — для контроля признаков риска;
— допустимые пределы — дляприменяемых предупреждающих воздействий.
4.5.2 Критерии и допустимыепределы, именуемые далее как «критические пределы», должны быть заданы с учетомвсех погрешностей, в том числе измерения.
4.5.3 При оцениваниикачественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использоватьобразцы-эталоны.
4.5.4 Критические пределыследует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложенииГ.
4.6Система мониторинга
4.6.1 Для каждой критическойточки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановомпорядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружениянарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительныхили корректирующих воздействий (наладок процесса).
4.6.2 Периодичность процедурмониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
4.6.3 Все регистрируемыеданные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек,должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
4.7Корректирующие действия
4.7.1 Для каждой критическойконтрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующиедействия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
4.7.2 К корректирующимдействиям относят:
— поверку средств измерений;
— наладку оборудования;
— изоляцию несоответствующейпродукции;
— переработку несоответствующейпродукции;
— утилизациюнесоответствующей продукции и т. п.
4.7.3 Корректирующиедействия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаяхмогут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела.Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны бытьустановлены заранее.
4.7.4 В случае попаданияопасной продукции на реализацию должна быть составлена документальнооформленная процедура ее отзыва.
4.7.5 Планируемые корректирующиедействия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (приложение Г).
4.8Внутренние проверки
4.8.1 Внутренние проверкиХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затемс установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановомпорядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
4.8.2 Программа проверкидолжна включать в себя:
— анализ зарегистрированныхрекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушениембезопасности продукции;
— оценку соответствияфактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
— проверку выполненияпредупреждающих действий;
— анализ результатов мониторингакритических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
— оценку эффективностисистемы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
— актуализацию документов.
4.8.3 Программу проверкиразрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководительорганизации.
4.9Документация
4.9.1 Документация программыХАССП должна включать:
— политику в областибезопасности выпускаемой продукции;
— приказ о создании исоставе группы ХАССП;
— информацию о продукции;
— информацию о производстве;
— отчеты группы ХАССП собоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рискови выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
— рабочие листы ХАССП;
— процедуры мониторинга;
— процедуры проведениякорректирующих действий;
— программу внутреннейпроверки системы ХАССП;
— переченьрегистрационно-учетной документации.
4.9.2 Переченьрегистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведеннойв приложении Д,утвержден руководством организации и содержит документы, отражающиефункционирование системы ХАССП, в которых приведены:
— данные мониторинга;
— отклонения икорректирующие воздействия;
— рекламации, претензии,жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасностипродукции;
— отчеты внутреннихпроверок.
4.9.3 Если на предприятииотсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению,публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации икодированию документов системы ХАССП.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(рекомендуемое)
Примерпостроения блок-схемы производственного процесса
А.1 На рисунке А.1 приведенаблок-схема производства полуфабриката — готового к употреблению после разогревапанированного мяса.
РисунокА.1
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(рекомендуемое)
Анализрисков по диаграмме
Б.1 Экспертным методом сучетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группыХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырехвозможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная,значительная и высокая.
Б.2 Экспертным путемоценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя изчетырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое,критическое.
Б.3 Строят границудопустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятностьреализации опасного фактора — тяжесть последствий, как указано на рисунке Б.1.
Если точка лежит на или вышеграницы — фактор учитывают, если ниже — не учитывают.
Рисунок Б.1 — Диаграммаанализа рисков
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(рекомендуемое)
Метод«Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек
На рисунке В.1приведен алгоритм метода.
Рисунок В.1
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(справочное)
Формарабочего листа ХАССП
Наименованиепродукта
Наименование технологического
процесса
Наименование операции
Опасный фактор
Номер критическойконтрольной точки
Контролируемый параметри его предельные значения
Процедура мониторинга
Контролирующие действия
Регистрационно-учетныйдокумент
1
2
3
4
5
6
7
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
(справочное)
Формаперечня регистрационно-учетной документации
Номер п/п (код)
Наименование документа
Ответственное лицо,место хранения
Срок хранения позаполнению
1
2
3
4
Ключевые слова: ХАССП, критическая контрольнаяточка, риск, анализ риска, опасный фактор, корректирующие и предупреждающиедействия
Услуги по монтажу отопления водоснабжения
ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ 8(495)744-67-74
Кроме быстрого и качественного ремонта труб отопления, оказываем профессиональный монтаж систем отопления под ключ. На нашей странице по тематике отопления > resant.ru/otoplenie-doma.html < можно посмотреть и ознакомиться с примерами наших работ. Но более точно, по стоимости работ и оборудования лучше уточнить у инженера.
Для связи используйте контактный телефон ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ 8(495) 744-67-74, на который можно звонить круглосуточно.
Отопление от ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ Вид: водяное тут > /otoplenie-dachi.html
Обратите внимание
Наша компания ООО ДИЗАЙН ПРЕСТИЖ входит в состав некоммерческой организации АНО МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ КОЛЛЕГИЯ СУДЕБНЫХ ЭКСПЕРТОВ. Мы так же оказываем услуги по независимой строительной технической экспертизе.